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12款超高毛利菜品,大小餐厅都能用

大白菜500克苦苣50克小米辣末20克泰国辣鸡酱100克苹果醋15毫升盐5克味精2克制法:1.把大白菜洗净沥水,纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋,拌匀后密封腌渍12小时。

12款超高毛利菜品,大小餐厅都能用

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碧绿白菜


12款超高毛利菜品,大小餐厅都能用


原料:大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克

制法:

1.把大白菜洗净沥水,纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋,拌匀后密封腌渍12小时。

2.把腌好的大白菜取出来,分别卷上苦苣成卷,装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。

2

农家玉米糁


12款超高毛利菜品,大小餐厅都能用


往净锅掺水烧开后,放入大米并撒入玉米糁煮熟成糊状,起锅装碗,最后配炒好的酸菜末和辣椒酱碟上桌。把玉米糁分装于小碗内,加放适量的酸菜末和辣椒酱即可食用。

3

青花辣子奇香藕


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制法:

1.取白花藕削皮后,放入川式红卤水锅卤至软熟入味,捞出来晾冷后切成片。另把荷兰豆入沸水锅汆熟,捞出来冲冷后切成丝,纳盆后加入盐、鸡粉和橄榄油拌匀待用。

2.锅里放煳辣油烧热,投入青花椒先炝香,再下藕片炒匀,出锅装盘并摆上荷兰豆丝,最后点缀花瓣便好。

4

五花肉炒白菜


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制法:

1.把带皮的猪五花肉切成片,另把大白菜切成块。

2.净锅放油烧热,先下猪五花肉片煸至吐油,再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香,在放入大白菜块以后,加盐炒熟装盘,撒些葱花便成菜。

5

茄子焖排骨


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制法:

1.把猪排骨斩成块,纳盆用清水冲洗净血水后,沥干,再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉,拌匀腌渍入味后,下入三四成热的油锅里滑熟。

2.倒出沥油后,放蒸笼里蒸至软熟,出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

3.往净锅里放油烧热,先下茄块过油,倒出来沥油。

4.锅里留底油,下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后,掺适量的清水烧开,再下排骨块和茄子块,待小火烧至收汁时起锅装盘,撒上油炸蒜末和葱花,即成。

6

关东素扒肉


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原料:冬瓜1000克干淀粉25克蚝油15克湿淀粉15克鲜露10毫升老抽10毫升精盐3克白糖2克牛肉汤、色拉油各适量

制法:

1.把净冬瓜肉切成长条块,在其表面剞0.5厘米深的十字花刀,抹匀老抽后,再粘一层干淀粉待用。

2.锅入色拉油烧至六成热时,把冬瓜块放油锅里,炸至表面呈金黄色便捞出来,切成0.5厘米厚的长片,然后摆盘并浇入牛肉汤,用保鲜膜密封好,再放蒸柜里蒸5分钟取出来,滗去汤汁。

3.把牛肉汤入锅,加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后,淋湿淀粉勾成玻璃芡,出锅浇在盘中冬瓜片上,即成。

7

豆汤三鲜南瓜


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用刀先将嫩南瓜拍破,然后入笼蒸至软熟待用。另把牛蛙腿纳盆,加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后,直接下入热油锅滑熟了待用。

锅里放化猪油烧热,先下豌豆炒香,再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿,其间加盐和味精调味,最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘,上桌前撒些葱花作点缀便好。

8

三色蔬菜包


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原料:面粉1000克 菠菜300克 胡萝卜300克 大白菜500克 酵母、盐、味精、鸡油、香油各适量

制法:

1.将菠菜和胡萝卜分别放入榨汁机加水打成汁水,待用。另把白菜碎纳盆,加入盐、味精、鸡油和香油拌匀,便成包子馅心。

2.取三份面粉,分别加入酵母和水揉成软硬适中的面团(其中两份要分别加入菠菜汁和胡萝卜汁,以揉制成有颜色的面团)。然后将三份面团静置饧发(夏秋10多分钟,春冬半小时)。

3.等到扯剂时,分别取三种颜色的面坯剂子,粘一起后用手揉压成包子皮,包入白菜馅心,便成三色蔬菜包生坯。上笼蒸熟后,取出来装盘便好。

9

小椒鲫鱼


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这是在传统的干烧鲫鱼基础上改进而来的一道菜。

把鲫鱼宰杀治净,加盐、姜葱汁和料酒腌入味后,投入六成热的油锅炸至表面酥硬。

锅里放姜葱油烧热,下野山椒碎、青红椒节等一起炒香后,掺鲜汤并下入鲫鱼,烧开后再转小火烧制,其间放入盐、味精、醪糟汁、料酒、胡椒粉等调好味,待汁水收干时,拣出鲫鱼装盘,同时把青红椒节放在表面,最后撒入葱花即成。

10

蜀香跑山鸡


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原料:宰杀治净的跑山鸡1000克 红薯400克 美人椒节20克 郫县豆瓣酱30克 海鲜酱35克 姜粒、蒜粒共30克 盐2克 味精3克 鸡精3克 豆瓣油150毫升 鲜汤、香菜节、菜油各适量

制法:

1.把跑山鸡剁成块,红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另外加盐、味精和鸡精,烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内鸡块上面,点缀些香菜节即成。

11

盐白菜面筋


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此菜所用到的“面筋”,是把特级面粉纳盆,加适量清水和鸡蛋液拌匀成面团后,擀成片、切成条,然后在沸水锅煮熟得到。

临出菜时,将盐白菜下锅炒香,掺入适量鲜汤熬出香味后,下入提前制好的面筋煮两分钟,起锅装碗即成。

12

番茄玉米排骨汤


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把猪排骨剁成节,在沸水锅里汆水后,捞出来冲凉待用。

净锅放少许的油烧热,下番茄块炒断生后,掺入适量鲜汤并下排骨块和玉米段,一同炖熟后,加盐调味便好。

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